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~Es una de las joyas de nuestra gastronoma y desde hace años tambin se sabe que el jamn ibrico es un alimento muy saludable. Su consumo regular aporta hierro, vitaminas y minerales esenciales y es bueno para nuestro sistema cardiovascular, casi tanto como los pescados azules, las nueces o el aceite de oliva. Se trata de un bocado suculento que, como deca Grande Covin, parece un «olivo con patas». Pero no deja de ser un embutido con un alto contenido de grasa saturada y de sal, motivos por los que tradicionalmente se desaconseja en enfermos con problemas cardiovasculares y se pide cautela en el consumo a personas sanas.

Ahora un nuevo estudio, realizado en el Hospital Ramn y Cajal de Madrid, acaba con tres mitos relacionados con su consumo: ni engorda, ni eleva los triglicridos ni tampoco la tensin arterial. Y, sobre todo, lo ms importante es que por primera vez se ha demostrado que mejora uno de los termmetros de la salud vascular: el endotelio, el tejido que tapiza nuestras arterias.

La inflamacin de ese tejido est en el origen de la mayor parte de las enfermedades cardiovasculares. Su labor es como la de un director de orquesta en el funcionamiento del sistema cardiovascular. Controla la presin sangunea y la coagulacin, es a la vez diana y fuente de hormonas y participa en la defensa frente a patgenos. Cuando el endotelio sufre se dispara el riesgo de padecer un infarto.

Efecto memoria
«Hemos comprobado que el consumo de *0 gramos al da de jamn ibrico durante seis semanas mejora el endotelio, adems lo hace con efecto memoria y los beneficios se mantienen despus de dejar de consumirlo», explica Jos Sabn, responsable de la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometablica del hospital madrileño y director de la investigacin. La mejora se consigue gracias al xido ntrico «un gas liberado por un endotelio ms saludable que actuara como un potente vasodilatador, adems de antioxidante», apunta.

Pese al consumo diario, los participantes en el estudio no aumentaron su peso, ni experimentaron una subida de triglicridos, tpica del consumo de cualquier embutido. Adems, pese a ser un alimento rico en sodio, produjeron un descenso de la tensin arterial.

Mejor con jamn de bellota
El estudio del Ramn y Cajal se hizo con dos tipos de jamones de buena calidad -de cebo y de bellota- y dos grupos de voluntarios. Ambos tipos de jamn mostraron beneficios cardiovasculares, aunque la mejora endotelial fue superior entre los que consumieron bellota, de cerdos criados a la manera tradicional, al aire libre y alimentados de hierbas y bellotas. La explicacin est en el mayor contenido de unos compuestos llamados polifenoles, unos potentes antioxidantes y antiinflamatorios a nivel vascular.

Para demostrar que los beneficios procedan del jamn, durante la investigacin se control la alimentacin de los participantes reduciendo de forma expresa el consumo de otros alimentos ricos en antioxidantes como es el aceite de oliva, el vino tinto, el chocolate negro, el t verde y los frutos rojos. Una nutricionista tambin vel para que no hicieran un ajuste calrico de la dieta.